食品科学 ›› 1989, Vol. 10 ›› Issue (4): 5-8.

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闽系宴席营养评价与改善探讨

 廖惠珍, 候启勋, 施美德, 刘学宁, 张如成, 杨颖   

  1. 福建医学院营养与食品卫生教研室; 福州市卫生防疫站食品卫生科;
  • 出版日期:1989-04-15 发布日期:2012-01-30

LIAO  Hui-Zhen, HOU  Qi-Xun, SHI  Mei-De, LIU  Xue-Ning, ZHANG  Ru-Cheng, YANG  Ying   

  • Online:1989-04-15 Published:2012-01-30

摘要: 本文对闽系宴席荣肴进行了抽样检测与微机运算评价。结果表明,闽宴食物组成丰富,氨基酸评分极佳,但存在营养过剩与营养不平衡问题;加工烹调中维生素B1、B2、C的保存率明显低于一般家庭烹调。根据抽检结果初步测估闽宴营养改善有关参数与建议如下:(1)按闽宴菜肴平均规模,大约45份菜肴与1050克粮谷类可满足一桌10人的一餐营养需要。(2)一桌宴席适宜食物组成大致为果蔬类2.0公斤,鱼肉蛋类1.5公斤,粮谷类1.0公斤,植物油0.4公斤,另加少量豆制品,菜肴平均荤素比大约为1:1.5。(3)应尽量采用维生素损失少的烹调方法或增加水溶性维生素的供给量。

关键词: 宴席, 营养评价, 食物组成, 粮谷, 生热, 水溶性维生素, 可满足, 食物构成, 果蔬类, 营养素