食品科学 ›› 1989, Vol. 10 ›› Issue (9): 17-19.

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影响速制面包品质的一些因素

徐淑英, 麦克   

  • 出版日期:1989-09-15 发布日期:2012-01-31

 XU  Shu-Ying, MAI  Ke   

  • Online:1989-09-15 Published:2012-01-31

摘要: 在面包速制工艺中,面团的流变性能是个重要因素,而测定面团的伸展率(宽/高)即可反映出面因流变性能的优劣,伸展率低就表示面团具有较好的弹性、较小的粘滞性,烘烤后面包的体积同样也是考核面团质量的一个因素。本文主要涉及各种添加剂、工艺因素对上述两个性能的影响。

关键词: 速制, 伸展率, 面包品质, 发酵时间, 面包屑, 酵母, 氧化剂, 面包体积, 面团流变特性, 酪氨酸酶