食品科学 ›› 1987, Vol. 8 ›› Issue (2): 1-6.

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鲢鱼和鳙鱼在冰藏过程中鲜度的变化与K值和RI值(IMP相对比值)相关性的研究

 黄国能, 张钟兴   

  1. 上海水产大学
  • 出版日期:1987-02-15 发布日期:2012-02-06

 HUANG  Guo-Neng, ZHANG  Zhong-Xing   

  • Online:1987-02-15 Published:2012-02-06

摘要: 本文就淡水鱼鲢鱼和鳙鱼在冰藏过程中鲜度的变化鲜度评定指标TVB-N和K值以及鱼肉风味质量指标RI值的相关性进行了研究。试验结果表明,当鲢鱼和鳙鱼的冰藏期低于5天时,肌肉中的TVB-N值均在10.5mg%以下,而后趋于缓慢增长状态,即使冰藏期达到17天,其TVB-N值仍维持在16mg%的水平,仅当冰藏期超过17天后,肌肉中的TVB-N值方明显上升。根据鲢鱼和鳙鱼的鲜度等级评定标准,符合新鲜鱼级标准的冰藏期,鲢鱼为7天,鳙鱼为11天,次鲜鱼级标准的冰藏期,鲢鱼和鳙鱼均为17天~18天。K值在冰藏过程中,随冰藏时间的延长而增高,两者呈线性相关,当以K值作为鲜度评定指标时,相当于新鲜鱼等级(TVB-N15mg%)时的K时为50%,则鲢鱼和鳙鱼的冰藏则均在8天左右,两片无明显差异。在冰藏过程中,K值的增长速率,鲢鱼高于鳙鱼。以鱼体肌肉中IMP含量为基础,评定鱼体肌肉风味质量为RI值,从冰藏开始至第二天时,不论鲢鱼或鳙鱼均有明显长,增长率鲢鱼大于鳙鱼。而后随冰藏时间的延长而下降,当RI值为50%时的冰藏时间,鲢鱼为10天.鳙鱼为9天。试验结果表明,鲜度指标TVB-N值不能衡量在冰藏初期的鱼体因酶的作用引起鲜度的变化。以K值作为评定鲢鱼和鳙鱼的鲜度指标要优于TVB-N值。此外,RI值与K值的变化,根据数理统计计算结果,两者呈非常显著的线性?

关键词:  , 冰藏, K值, RI值, 鳙鱼, 鱼类鲜度, 鲢鱼, 链鱼, TVB-N值, P相, 鱼肌肉