酒、小苏打或酱油浸泡牛肉对其VB1的影响

食品科学 ›› 1988, Vol. 9 ›› Issue (12): 35-36.

酒、小苏打或酱油浸泡牛肉对其VB1的影响

邢冠五

出版日期:1988-12-15 发布日期:2012-02-04

Xing-Guan-Wu

Online:1988-12-15 Published:2012-02-04

摘要/Abstract

摘要： 经过浸泡（腌制）的牛里脊肉中VB1的含量,是在烹调后测定的。浸泡液为三种白酒、两种红酒,小苏打溶液或酱油,蒸馏水用作对照。VB1的破坏程度与酒中二氧化硫的含量成正比,当用含有450ppm二氧化硫的白酒时,VB1的损失最大（75%）,红酒中不含二氧化碳,因而尽管丹宁含量很高,但在浸泡和烹调后,VB1没有损失。用小苏打浸泡则导致牛肉中VB1的大量损失,其含量从103μg/100g降至46μg/100g,而用酱油浸泡和烹调的牛肉,VB1含量为56μg/100g。

关键词: 小苏打, 二氧化硫, 酱油, 牛肉, 二氧化碳, 里脊肉, 破坏程度, 蒸馏水, 苏打溶液, 白酒

邢冠五. 酒、小苏打或酱油浸泡牛肉对其VB1的影响[J]. 食品科学, 1988, 9(12): 35-36.

Xing-Guan-Wu. [J]. FOOD SCIENCE, 1988, 9(12): 35-36.

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