面包的风味化学

食品科学 ›› 1985, Vol. 6 ›› Issue (12): 9-17.

面包的风味化学

胡嘉鹏

出版日期:1985-12-15 发布日期:2012-02-08

HU Jia-Peng

Online:1985-12-15 Published:2012-02-08

摘要/Abstract

摘要： 1．面包和风味风味意味着芳香与味觉调和后的感觉。对面包的风味有各种说法,有的认为是由双乙酸(丁二酮)的含量所决定的,也有的认为并非如此。双乙酸系由面包制作中产生的乳酸及其它有机酸再变化而成的挥发性物质,因此影响到面包风味的优劣。面包的风味还受发酵、烘烤中产生的大量挥发性、不挥发性物质的复...

关键词: 面包风味, 风味化学, 丙酮酸, 面包皮, 类黑精, 氨基酸, 乳酸, 羟基丁酮, 乙醇, 风味物质

胡嘉鹏. 面包的风味化学[J]. 食品科学, 1985, 6(12): 9-17.

HU Jia-Peng. [J]. FOOD SCIENCE, 1985, 6(12): 9-17.

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