食品科学 ›› 1987, Vol. 8 ›› Issue (11): 17-20.

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芝麻油香风味品测研究

 余德寿, 银尧明, 杨玲, 余全泽   

  1. 四川省遂宁市粮油监测站化验室; 四川省遂宁市粮油购销公司中心化验室;
  • 出版日期:1987-11-15 发布日期:2012-02-10

 YU  De-Shou, YIN  Yao-Ming, YANG  Ling, YU  Quan-Ze   

  • Online:1987-11-15 Published:2012-02-10

摘要: 芝麻油的香味成份复杂,目前,世界上还没有单凭仪器分析方法来测定其香味浓淡,而芝麻油品质又贵在香味。自80年以来,我们立志对麻油香味品测进行研究,经几年努力,取得了一些进展,但仍觉不足。近年,借鉴国内外对风味食品进行品尝评分的方法,从40多种麻油香味组份中筛选出与麻油香味浓淡显著相关的三个组份——愈创木酚、芝麻酸和毗嗪,并定量测得其含量与品尝评分值,以三元回归方程进行计算,给出了一个较能确切说明麻油香味浓淡的分值。

关键词: 芝麻酚, 芝麻油, 愈创木酚, 三元回归, 小磨, 遂宁市, 品尝评分, 石英皿, 糠醛, 粮油食品