油发蹄筋机理初探

食品科学 ›› 1987, Vol. 8 ›› Issue (11): 45-46.

油发蹄筋机理初探

阎峰

四川烹饪专科学校八五级一班；

出版日期:1987-11-15 发布日期:2012-02-10

YAN Feng

Online:1987-11-15 Published:2012-02-10

摘要/Abstract

摘要： 蹄筋的油发技术许多人都已掌握。但是,蹄筋的油发机理,即蹄筋在油发过程中为什么会出现这样或那样的现象?却很少为人所知,下面笔者就对其涨发机理进行初步探讨。我们知道,蹄筋含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和水等物质。其中蛋白质的含量最高,约占75%,其次是水的含量占20%。另外这种蛋白质结构具有特殊性,它是由许多胶元蛋白

关键词: 蹄筋, 机理初探, 涨发机理, 胶元蛋白, 油浸, 蛋白质分子, 弹性蛋白, 原料, 蛋白质结构, 分子键

阎峰. 油发蹄筋机理初探[J]. 食品科学, 1987, 8(11): 45-46.

YAN Feng. [J]. FOOD SCIENCE, 1987, 8(11): 45-46.

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