略论糖水杨梅罐头裂果、紫罗兰色变、松脂苦味的成因及消除

食品科学 ›› 1987, Vol. 8 ›› Issue (12): 16-18.

略论糖水杨梅罐头裂果、紫罗兰色变、松脂苦味的成因及消除

李朝林

遵义罐头食品厂；

出版日期:1987-12-15 发布日期:2012-02-10

LI Chao-Lin

Online:1987-12-15 Published:2012-02-10

摘要/Abstract

摘要： 糖水杨梅罐头无论在国内或国际市场都是深受广大消费者喜爱的果类罐头品种。但其在加工过程中常出现紫罗兰色变、裂果等缺陷,影响产品外观和滋气味,以致失去食用价值,给生产厂带来诸多不利。另据有关资料记载:糖水杨梅罐头不宜采用具有松脂味的品种生产,否则会使制品产生极重的松脂苦味。而南方各地所产杨梅,50%以上均系具有松脂味的品种,加工前又很难把该品种区别分选出来,直到制成罐头贮藏一个月后才逐渐显出松脂味。

关键词: 糖水杨梅罐头, 松脂, 紫罗兰色, 杨梅果, 花青素, 膨涨, 石灰软化, PH值, 细胞组织, 乙醛

李朝林. 略论糖水杨梅罐头裂果、紫罗兰色变、松脂苦味的成因及消除[J]. 食品科学, 1987, 8(12): 16-18.

LI Chao-Lin. [J]. FOOD SCIENCE, 1987, 8(12): 16-18.

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