食品科学 ›› 1987, Vol. 8 ›› Issue (12): 58-59.

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食品乳化剂在蛋糕生产上的应用

孟庆宏   

  1. 无锡食品研究所;
  • 出版日期:1987-12-15 发布日期:2012-02-10

 MENG  Qing-Hong   

  • Online:1987-12-15 Published:2012-02-10

摘要: 蛋糕以它丰富的营养,特有的海绵状松软的组织和香甜纯正的口感,深受广大消费者的欢迎。随着蛋糕的花色品种不断增加,对于蛋糕的品质和保藏的要求也更高了。为获得理想的组织和口感,实际生产配方中鸡蛋和面粉的比例常有以下几种;1:1、1.2:1、2:1等。鸡蛋用量多蛋糕起发得好,口感细腻松软富有弹性。但也有不足,这类蛋糕经烘烤冷却后蛋腥

关键词: 蛋糕生产, 食品乳化剂, 改良剂, 面粉, 鸡蛋, 蛋糕体积, 配方, 比容, 搅打, 分步法