综述大豆不良味道的产生和处理方法

食品科学 ›› 1986, Vol. 7 ›› Issue (9): 39-40.

综述大豆不良味道的产生和处理方法

朱婉华, 魏水清

南京大学生化系

出版日期:1986-09-15 发布日期:2012-02-11

ZHU Wan-Hua, Wei-Shui-Qing

Online:1986-09-15 Published:2012-02-11

摘要/Abstract

摘要： <正>大豆的不良味道大致可分为两种:一种是豆腥味,另一种是苦涩味。前者主要来自大豆内脂肪氧化酶氧化脂肪所产生的各种挥发性的醇、醛、酮等。后者由磷脂氧化物及大豆蛋白分解产物(简单肽类及苦味氨基酸等不挥发性的物质)产生。

关键词: 不良味道, 豆腥味, 大豆蛋白, 苦涩味, 脂肪氧化酶, 处理方法, 氧化脂肪, 寡糖类, 氨基酸, 不挥发性

朱婉华, 魏水清. 综述大豆不良味道的产生和处理方法[J]. 食品科学, 1986, 7(9): 39-40.

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