食品科学 ›› 1986, Vol. 7 ›› Issue (12): 44-46.
杨宪时, 许钟
YANG Xian-Shi, Xu-Zhong
摘要: <正>虾皮属中水分含量的干制品,在贮藏中的变质主要是微生物引起的。微生物生长所需的水分活度界限是非常严格的,当食品中的AW值低于微生物生长最低AW值时,微生物的生长即停止。不同类群微生物生长的最低AW值是不同的,引起虾皮变质的嗜盐性细菌AW值是0.75,干性霉菌是0.65~0.73。水分含量的增加会促进这种变质,食盐含量不同对贮藏性也有影响。