食品科学 ›› 1986, Vol. 7 ›› Issue (12): 44-46.

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水分、盐分对虾皮贮藏性和品质的影响

 杨宪时,  许钟   

  1. 山东省海洋水产研究所
  • 出版日期:1986-12-15 发布日期:2012-02-12

 YANG  Xian-Shi,   Xu-Zhong   

  • Online:1986-12-15 Published:2012-02-12

摘要: <正>虾皮属中水分含量的干制品,在贮藏中的变质主要是微生物引起的。微生物生长所需的水分活度界限是非常严格的,当食品中的AW值低于微生物生长最低AW值时,微生物的生长即停止。不同类群微生物生长的最低AW值是不同的,引起虾皮变质的嗜盐性细菌AW值是0.75,干性霉菌是0.65~0.73。水分含量的增加会促进这种变质,食盐含量不同对贮藏性也有影响。

关键词: 干虾, 贮藏性, 水分含量, 虾皮, 盐分含量, 水分活度, W值, 最佳水分, 对虾, 皮水