浅探盐类对发酵肉制品中乳酸菌的抑制作用

食品科学 ›› 1987, Vol. 8 ›› Issue (6): 25-28.

浅探盐类对发酵肉制品中乳酸菌的抑制作用

张茜之

杭州商学院；

出版日期:1987-06-15 发布日期:2012-02-13

Zhang-Qian-Zhi

Online:1987-06-15 Published:2012-02-13

摘要/Abstract

摘要： 发酵肉制品是人们喜爱的食品。运用生态学方法提高发酵肉制品的质量对延长保藏时间是近年来国内外普遍重视的课题之一。本实验通过氯化钠等无机盐类对戊糖乳酸球菌(P．Pentosaces)和植物乳酸球菌(L．Plantarum)的抑制作用的研究,得到了有关无机盐类的浓度与肉盐渍发酵后品质的关系。

关键词: 发酵肉制品, 乳酸菌, 浅探, 乳酸球菌, 抑制作用, 戊糖, 发酵作用, 盐浓度, 克分子浓度, 无机盐类

张茜之. 浅探盐类对发酵肉制品中乳酸菌的抑制作用[J]. 食品科学, 1987, 8(6): 25-28.

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