发酵可减少含麸皮面包的植酸盐含量并影响锌的吸收

食品科学 ›› 1987, Vol. 8 ›› Issue (7): 25-26.

发酵可减少含麸皮面包的植酸盐含量并影响锌的吸收

金园节

出版日期:1987-07-15 发布日期:2012-02-13

JIN Yuan-Jie

Online:1987-07-15 Published:2012-02-13

摘要/Abstract

摘要： 膳食纤维对于人类营养大有好处,许多国家都推荐增加其摄取量,小麦面皮和黑面包是膳食纤维的良好来源,但其中的锌和其他矿物元素的生物利用率不高,这与食物中植酸盐和纤维素含量过高有关,减少植酸盐含量的方法之一是通过发酵。本研究旨在找出制作面包过程中、随发酵时间不同,植酸含量的变化规律以及含麸皮面包的发酵时间对锌吸收量的影

关键词: 植酸盐, 黑面包, 鼓面皮, 发酵时间, 麸皮, 可减少, 锌吸收率, 膳食纤维, 生物利用率, 分子比率

金园节. 发酵可减少含麸皮面包的植酸盐含量并影响锌的吸收[J]. 食品科学, 1987, 8(7): 25-26.

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