稻米的凝胶特性研究

食品科学 ›› 2001, Vol. 22 ›› Issue (7): 21-25.

稻米的凝胶特性研究

熊善柏, 赵思明, 饶应昌, 付少先

华中农业大学

出版日期:2001-07-15 发布日期:2012-02-13

Study on the Properties of Rice Gel

XIONG Shan-Bai, Zhao-Si-Ming, Rao-Ying-Chang, Fu-Shao-Xian

Online:2001-07-15 Published:2012-02-13

摘要/Abstract

摘要： 用拉伸应力法对不同糊化时间、含水量和糊化度的大米的凝胶特性进行研究。建立了弹性模量与拉伸时间的数学模型。弹性模量具时变性，与拉伸时间成倒数关系。糊化时间和加水量对凝胶断裂强度的响应面分析表明，在糊化时间为 7.631min，加水量为 56.15％时，断裂强度有极小值 4.793gf/mm~2。糊化度、糊化时间和加水量都与时间系数成负相关。

关键词: 大米, 糊化, 凝胶特性

Abstract: The gel properties of rice flour at different gelatinization time and different water contents were studied by tensile strain method.The elasticity modulus showed strongly a time－ dependent property.The mathematial model of elasticity modulus expressed a reciprocal relationship to time.The response surface of time and water content to gel displayed a mixvalue of gel strength at 4.793gf/mm~2 when the gelation time was 7.631min and water content 56.15％ .

Key words: , Rice Gelatinization Gel properties；

熊善柏, 赵思明, 饶应昌, 付少先. 稻米的凝胶特性研究[J]. 食品科学, 2001, 22(7): 21-25.

XIONG Shan-Bai, Zhao-Si-Ming, Rao-Ying-Chang, Fu-Shao-Xian. Study on the Properties of Rice Gel[J]. FOOD SCIENCE, 2001, 22(7): 21-25.

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