摘要: 总结了近几十年来有关面筋蛋白、特别是高分子麦谷蛋白亚基组(HMW-GS)的调查和研究情况,从中试图找出面筋蛋白各组分的组成、含量与面团、面包品质之间的关系,旨在更好地调控面包制作,改善面包品质。
朱小乔, 刘通讯. 面筋蛋白及其对面包品质的影响[J]. 食品科学, 2001, 22(8): 90-93.
ZHU Xiao-Qiao, LIU Tong-Xun. Gluten Proteins and their Effects on Breadmaking Quality[J]. FOOD SCIENCE, 2001, 22(8): 90-93.