摘要: 本文在肯定红碎茶初制中外源多糖水解酶(PSH)增质效果的基础上,利用电镜及高效液相色谱等分析手段对外源PSH的增质机理进行了探讨。研究结果表明:外源PSH加工红碎茶的水解效果明显,可使还原糖和水浸出物大幅度提高,且发酵过程中存在明显的水解优势期。外源PSH水解叶组织细胞壁中的不溶性多糖,产生生化破损作用,使发酵茶胚酸化,提高多酚氧化酶活性,促进茶黄素形成及叶绿素降解,同时提高成茶有效成分的浸出率,从而较全面地改善红碎茶的内外品质,PSH水解作用所致的细胞生化破损效应是外源PSH综合品质效应的核心因素。