多菌种发酵提高酱油风味及原料全氮利用率的研究

食品科学 ›› 1984, Vol. 5 ›› Issue (12): 4-9.

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多菌种发酵提高酱油风味及原料全氮利用率的研究

包启安

出版日期:1984-12-15 发布日期:2012-02-16

BAO Qi-An

Online:1984-12-15 Published:2012-02-16

摘要/Abstract

摘要： <正>三十多年来我国酱油工业,无论在工艺或设备等方面都取得了许多创新和发展,基本上满足了人民日益增长的生活需要。目前,各地所采用的多为固态无盐和固态低盐发酵工艺。这两种工艺属于速酿法,虽有许多优点,但很不完善,与传统工艺相比,明显存在着风味差的缺点,主要表现在鲜味及香气不足,很多产品带有特殊的高温臭味。为此我

关键词: 酱油, 后发酵, 原料全氮利用率, 多菌种发酵, 稀发酵, 固态发酵, 黑曲霉, 酵母, 香气成分, 水量

包启安. 多菌种发酵提高酱油风味及原料全氮利用率的研究[J]. 食品科学, 1984, 5(12): 4-9.

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