用胰蛋白酶和木瓜蛋白酶制取澄清浓缩鸡汁

食品科学 ›› 1984, Vol. 5 ›› Issue (12): 37-39.

用胰蛋白酶和木瓜蛋白酶制取澄清浓缩鸡汁

沈家柏

广西亚热带作物研究所

出版日期:1984-12-15 发布日期:2012-02-16

SHEN Jia-Bai

Online:1984-12-15 Published:2012-02-16

摘要/Abstract

摘要： <正>浓缩鸡汁的营养价值很高,它既可直接作为一种营养食品,也可进一步加工成为高级滋补饮料。清水蒸煮鸡肉再经浓缩得到的鸡汁,在室温时呈乳白色,透明度差,在冰箱存放时凝成冻胶状。要提高鸡汁的质量,必须进一步加工,务使浓缩鸡汁透明度好,保持澄清。除此以外,清水蒸煮鸡肉产生的渣滓尚含大量水不溶性蛋白质,如何充分利用这一部分蛋白质,也是加工中必须考虑的问题。

关键词: , 木瓜蛋白酶, 鸡渣, 胰蛋白酶处理, 蒸煮鸡肉, 水解液, 原鸡, 蛋白水解酶, 水煮, 滤出液, 鲜味

沈家柏. 用胰蛋白酶和木瓜蛋白酶制取澄清浓缩鸡汁[J]. 食品科学, 1984, 5(12): 37-39.

SHEN Jia-Bai. [J]. FOOD SCIENCE, 1984, 5(12): 37-39.

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