腌渍蒜苔加工工艺的探讨

食品科学 ›› 1984, Vol. 5 ›› Issue (2): 34-35.

腌渍蒜苔加工工艺的探讨

李如平

出版日期:1984-02-15 发布日期:2012-02-21

LI Ru-Ping

Online:1984-02-15 Published:2012-02-21

摘要/Abstract

摘要： <正>去年,我们在蒜苔腌渍加工过程中,就保“绿”、保“脆”的问题作了一些探讨。我们认为蒜苔在腌渍加工过程中的变色问题,实质上是蒜苔本身内叶绿素的变化。根据叶绿素的性质、它是一种不稳定的物质,在不同的pH值介质中,呈现不同的颜色。在酸性条件下,叶绿素的镁可被二个原子的

关键词: 鲜蒜苔, 腌渍, 加工工艺, 脱镁叶绿素, 加工过程, 盐量, 原果胶, 果胶酸, 踩踏, 保脆

李如平. 腌渍蒜苔加工工艺的探讨[J]. 食品科学, 1984, 5(2): 34-35.

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