鲜味剂的特性

食品科学 ›› 1983, Vol. 4 ›› Issue (9): 13-15.

鲜味剂的特性

顾复昌, 徐静娅

出版日期:1983-09-15 发布日期:2012-02-22

GU Fu-Chang, XU Jing-Ya

Online:1983-09-15 Published:2012-02-22

摘要/Abstract

摘要： 本世纪初,日本的小玉等人在分析海产食物的鲜味成分时指出:干贝的鲜味除味精外,主要是琥珀酸及天门冬氨酸;而鲣鱼则有一种叫肌苷酸的物质,它比味精更鲜。后来在蘑菇类中又发现一种乌苷酸的物质,它比肌苷酸还鲜3~4倍。统观这些鲜味剂的成分,分属两个不同类型的结构:氨基酸和核苷酸。味精属于前者,是合成人体蛋白质的原料之一;而肌苷

关键词: 鲜味剂, 味精, 苦酸, 谷氨酸单钠, 核糖, 呈味, 天门冬氨酸, 氨基酸类, 肌苷酸, 协同效应

顾复昌, 徐静娅. 鲜味剂的特性[J]. 食品科学, 1983, 4(9): 13-15.

GU Fu-Chang, XU Jing-Ya. [J]. FOOD SCIENCE, 1983, 4(9): 13-15.

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