食品科学 ›› 1983, Vol. 4 ›› Issue (10): 5-11.

• 食品科学 • 上一篇    下一篇

面包老化的机理和延缓面包老化的方法

王兰   

  • 出版日期:1983-10-15 发布日期:2012-02-22

 WANG  Lan   

  • Online:1983-10-15 Published:2012-02-22

摘要: 面包营养丰富,历来是许多外国人民的主要食品,现在也逐渐成为我国人民的主食之一。提高面包质量,延缓其老化,对生产、贮存及食用都有着重要的意义。关于面包老化的研究工作,在国外已有一百多年的历史,在国内,近些年来,也在积极开展这项工作。本文就面包老化的概念、测定

关键词: 面包老化, 面包心, 面包皮, 淀粉胶, 淀粉酶, 面粉, 直链淀粉, 结晶化, 贮藏温度, 感官判断