食品科学 ›› 1982, Vol. 3 ›› Issue (9): 53-55.

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福州鱼露

萧凤歧   

  • 出版日期:1982-09-15 发布日期:2012-02-23

 XIAO  Feng-Qi   

  • Online:1982-09-15 Published:2012-02-23

摘要: 鱼露即鱼酱油,是我国传统名特产品之一。它是以水产品为原料,在高浓度食盐的抑菌下,依靠鱼体内外各种酶的作用,可能还有细菌的作用,经长时间发酵酿制的产物。也有不加高盐、不经发酵,直接以鱼蚁类的抽提液浓缩精制而成的。国内主要有:天津、锦县等

关键词: 福州鱼露, 保温发酵, 鱼酱油, 高盐, 蛇管, 温阶段, 跃增, 通入蒸汽, 传统名, 发酵停滞