怎样防止水果褐变

食品科学 ›› 1982, Vol. 3 ›› Issue (4): 43-45.

怎样防止水果褐变

龚新

出版日期:1982-04-15 发布日期:2012-02-23

GONG Xin

Online:1982-04-15 Published:2012-02-23

摘要/Abstract

摘要： <正>在水果贮存及解冻过程中,人们往往会发现褐变现象。这种现象是由于植物组织的坏死所致,同时也取决于水果中酚的含量。由于大气中含有氧气,致使一些化学成份(绿原酸、咖啡酸)发生氧化,并在聚合之后,形成醌的生物使颜色变褐,这是氧化酚酶促反应的结

关键词: 冷冻水果, 酶褐变, 糖浆, 抗坏血酸, 抗氧化处理, 怪味, 解冻过程, 柠檬酸, 褐变现象, 酚酶

龚新. 怎样防止水果褐变[J]. 食品科学, 1982, 3(4): 43-45.

GONG Xin. [J]. FOOD SCIENCE, 1982, 3(4): 43-45.

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