食品科学 ›› 1982, Vol. 3 ›› Issue (5): 4-7.

• 食品科学 • 上一篇    下一篇

蒸煮时肉感官特点的变化

贾藻漳   

  • 出版日期:1982-05-15 发布日期:2012-02-23

 JIA  Zao-Zhang   

  • Online:1982-05-15 Published:2012-02-23

摘要: <正>肉在蒸煮时会产生一些物理或化学变化,掌握了这些理化现象,就可解释或预见肉在蒸煮时感官特点的变化。为叙述方便和说明感官特点的变化情况,绘制示意图如下:

关键词: 蒸煮, 组织蛋白酶, 结缔组织, 金褐色, 熟肉, 味道, 胶原, 肉嫩度, 烘烤方法, 低温蒸煮