牲畜死后肌肉组织的生物化学、物理化学和物理变化

食品科学 ›› 1980, Vol. 1 ›› Issue (4): 1-5.

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牲畜死后肌肉组织的生物化学、物理化学和物理变化

王英若

出版日期:1980-04-15 发布日期:2012-02-29

WANG Ying-Ruo

Online:1980-04-15 Published:2012-02-29

摘要/Abstract

摘要： <正>一、死后僵直刚宰的哺乳动物、家禽和鱼的肌肉是松弛的、柔软的和可伸展的。但是经过很短时间后肌肉即会变得僵硬和收缩,肉的咀嚼感变得比较硬并缺乏汁液,失去肉的风味,煮沸的肉汤也显得混浊。

关键词: 汁液流失, 冷收缩, PSE肉, 牛肉, 物理变化, 肌肉组织, 糖酵解, 保水能力, 直前, 物理化学

王英若. 牲畜死后肌肉组织的生物化学、物理化学和物理变化[J]. 食品科学, 1980, 1(4): 1-5.

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