食品科学 ›› 1991, Vol. 12 ›› Issue (3): 18-21.

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芝麻烘铐过程对麻油质量成分变化的影响

 孙嘉鼐   

  • 出版日期:1991-03-15 发布日期:2012-03-26

 SUN  Jia-Nai   

  • Online:1991-03-15 Published:2012-03-26

摘要: 对经不同温度(180~260℃)烘烤和未经烘烤的芝麻制备的油样的质量和成分进行对比评价。其性质如酸值、碘价,皂化值和折射率,均无明显差别。烘温在180和220℃之间制备的麻油的色泽单位和极性物总量随烘温增加而相应增加。磷脂含量由未经烘烤制备的麻油的690毫克/千克下降到经260℃烘烤的芝麻制备的麻油的0毫克/千克。脂肪含量,尤其是油酸、亚油酸,当烘温超过220℃时,显著地减少了。叶绿素和芝麻萜酚数量随烘温增加而减少。然而,发现维生素E(r-生育酚)、芝麻素含量在200~220℃烘温制备的油中最高,在200℃烘温制备的麻油与其它油样比较,具备最高风味评分值。

关键词: 芝麻素, 油质量, 成分变化, 芝麻酚, 叶绿素, 皂化值, 碘价, 风味评分, 烘烤温度, 烤制