食品科学 ›› 1991, Vol. 12 ›› Issue (3): 49-52.

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罐藏绿色蔬菜保色工艺

 于晓沛   

  1. 山东省枣庄市中心区食品技术应用研究所;
  • 出版日期:1991-03-15 发布日期:2012-03-26

 YU  Xiao-Pei   

  • Online:1991-03-15 Published:2012-03-26

摘要: 本工艺以葡萄酸锌为处理剂,用物理方法,使锌离子取代叶绿索卟吩环中的镁原子,从而使产品保持了鲜艳色泽,性能方面也优于同类产品,比如可耐受126℃热压20分钟和可耐受强光照射20小时以上色泽无变化,汤汁清晰、质地紧密、形态良好。本文还报道了工艺流程。

关键词: 罐藏绿色蔬菜, 保色, 预煮, 复绿, 锌离子, 镁原子, 处理剂, 蒜台, 去镁叶绿素, 葡萄糖酸锌