食品科学 ›› 1991, Vol. 12 ›› Issue (4): 17-21.

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万县地区挂面烹煮特性的研究

 谢守华, 刘进, 梅国强   

  1. 四川省万县地区粮油科研所;
  • 出版日期:1991-04-15 发布日期:2012-03-26

 XIE  Shou-Hua, LIU  Jin, MEI  Guo-Qiang   

  • Online:1991-04-15 Published:2012-03-26

摘要: 本文研究了万县地区挂面的烹煮特性,测定了挂面的最佳烹煮时间,吸水率,面汤浊度,面汤中直链淀粉含量和烹煮损失。实验结果表明,挂面的烹煮损失与挂面的吸水率,面汤浊度(T400,T700),面汤中直链淀粉含量(A600)和比表面积显著相关,相关系数分别为0.5586,0.4779,0.5623,0.8925,0.4901.通过计算得到了表示挂面烹煮损失的线性回归方程.

关键词: 烹煮特性, 面汤浊度, 万县, 吸水率, 显著性水平, 调性, 自来水, 直链淀粉含量, 蒸馏水, 相关性