食品科学 ›› 1981, Vol. 2 ›› Issue (5): 27-28.

• 食品科学 • 上一篇    下一篇

肉的pH——表示猪屠宰前的疲劳程度

王英若   

  • 出版日期:1981-05-15 发布日期:2012-03-02

 WANG  Ying-Ruo   

  • Online:1981-05-15 Published:2012-03-02

摘要: 氢离子浓度(PH)是刚宰的肉(宰后45分钟)的质量指标之一。在疲劳牲畜的肌肉中加速进行缺氧糖酵解作用,使PH向酸性移动,同时使肌肉失色,汁液流失加大,降低肉的保水能力。有人认为当pH<6.2时PSE肉(Pals,Soft,Exudative)饱含水分。还有人认为当PH为5.2~5.5时,所有的胴体变为渗水多的。

关键词: 宰前休息, 疲劳程度, 小猪, 收购点, PH值, 大型猪场, 畜牧场, 保水能力, DFD肉, 屠宰场