摘要: 氢离子浓度(PH)是刚宰的肉(宰后45分钟)的质量指标之一。在疲劳牲畜的肌肉中加速进行缺氧糖酵解作用,使PH向酸性移动,同时使肌肉失色,汁液流失加大,降低肉的保水能力。有人认为当pH<6.2时PSE肉(Pals,Soft,Exudative)饱含水分。还有人认为当PH为5.2~5.5时,所有的胴体变为渗水多的。
王英若. 肉的pH——表示猪屠宰前的疲劳程度[J]. 食品科学, 1981, 2(5): 27-28.
WANG Ying-Ruo. [J]. FOOD SCIENCE, 1981, 2(5): 27-28.