焙烤工艺

食品科学 ›› 1981, Vol. 2 ›› Issue (5): 43-47.

焙烤工艺

魏庆

出版日期:1981-05-15 发布日期:2012-03-02

WEI Qing

Online:1981-05-15 Published:2012-03-02

摘要/Abstract

摘要： “消除体积发酵法”是焙烤工艺方面的重大进展之一,一般成熟的面团,总要进行几个小时的体积发酵,面筋经过一定的化学与物理变化就可成为成熟的面团,同时也具有任意的一延展性,这是许多世纪以来人所共知的,这样制成的面包比没有经过面团发酵制成的面包显

关键词: 和面机, 焙烤工艺, 加工法, 面包心, BP法, 混和, 积发, 醒发, 面粉, 捏法

魏庆. 焙烤工艺[J]. 食品科学, 1981, 2(5): 43-47.

WEI Qing. [J]. FOOD SCIENCE, 1981, 2(5): 43-47.

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