面团形成模型的提出及对面团流变性质的解释

食品科学 ›› 1991, Vol. 12 ›› Issue (6): 15-18.

面团形成模型的提出及对面团流变性质的解释

傅宾孝

黑龙江省农科院食品研究室；

出版日期:1991-06-15 发布日期:2012-03-26

FU Bin-Xiao

Online:1991-06-15 Published:2012-03-26

摘要/Abstract

摘要： 从分于水平解释面团独特的延弹性,一直是食品化学家研究的重要基础问题之一。作者综合分析了国内外大量研究结果,提出了一个面团形成模型。认为面团的形成不是一个简单的物理过程,面团在调制和静置过程中,面筋蛋白质肽链间存在有复杂的价键变化。利用提出的模型,从分子水平解释了面团的延弹性质、不同面粉其面团流变性质差异的生化本质及氧化剂改良面团的作用机理等问题。

关键词: HMW麦谷蛋白亚基, 面团流变性, 形成模型, 麦醇溶蛋白, 次级键, 面筋蛋白, 肽链, 面粉, 面团延弹性, 氧化剂

傅宾孝. 面团形成模型的提出及对面团流变性质的解释[J]. 食品科学, 1991, 12(6): 15-18.

FU Bin-Xiao. [J]. FOOD SCIENCE, 1991, 12(6): 15-18.

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