食品科学 ›› 1991, Vol. 12 ›› Issue (6): 37-41.
• 食品科学 • 上一篇 下一篇
莫治雄
出版日期:
发布日期:
MO Zhi-Xiong
Online:
Published:
摘要: 测定了13个国家39个已发酵的和干的可可豆样品的pH、可滴定酸度及挥发性和非挥发性酸的浓度,pH与可滴定酸度的对数值之间的相关系数为-0.94.巴西和远东国家的可可豆酸度较高,而中美和南美国家的酸度则较低。西非国家可可豆的滴定酸度中等,变动在0.12~0.15毫克当量氢氧化钠/克样品之间,pH在5.20~5.49之间,高酸度的可可豆的特点是含高浓度的醋酸和乳酸.醋酸与pH(r=0.86)和可滴定酸度(r=0.91)之间呈高度相关.表明醋酸是可可豆高酸度的主要影响因素.
关键词: 可可豆, 可滴定酸度, 原产国, 高酸度, 挥发性酸, 西亚, 酸性, 非挥发性, 醋酸, 发酵指数
莫治雄. 不同原产国已发酵的和干的可可豆的酸性特征[J]. 食品科学, 1991, 12(6): 37-41.
MO Zhi-Xiong. [J]. FOOD SCIENCE, 1991, 12(6): 37-41.
0 / / 推荐
导出引用管理器 EndNote|Ris|BibTeX
链接本文: https://www.spkx.net.cn/CN/
https://www.spkx.net.cn/CN/Y1991/V12/I6/37