改进豆乳不良风味的浸泡机制

食品科学 ›› 1991, Vol. 12 ›› Issue (9): 13-17.

改进豆乳不良风味的浸泡机制

陈炜, 郑晓明

出版日期:1991-09-15 发布日期:2012-03-26

CHEN Wei, ZHENG Xiao-Ming

Online:1991-09-15 Published:2012-03-26

摘要/Abstract

摘要： 在加工豆乳的第一道工序即浸泡大豆过程中,引起7,4’-二羟基异黄酮和5,7,4’-三羟基异黄酮的增加．这些不良风味物质的生成量取决于浸泡水的温度和pH值,并在50℃下pH值为6.0的浸泡水中获得最大生成量．当向浸泡水中加入β-萄糖苷酶的竞争抑制剂δ-葡糖酸内酯时,可以强烈抑制这些不良风味物质的生成．因此可以判定在浸泡过程中,是β-葡糖苷酶导致了7,4’-二羟基异黄酮和5,7,4’-三羟基异黄酮的生成．

关键词: 不良风味, 二羟基异黄酮, 大豆, 浸泡过程, 葡糖酸内酯, 余味, 浸泡水, 染料木, 浸泡温度, 洗提

陈炜, 郑晓明. 改进豆乳不良风味的浸泡机制[J]. 食品科学, 1991, 12(9): 13-17.

CHEN Wei, ZHENG Xiao-Ming. [J]. FOOD SCIENCE, 1991, 12(9): 13-17.

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