食品科学 ›› 1991, Vol. 12 ›› Issue (10): 1-3.

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酶在焙烤食品中的应用

 邵秀芝   

  1. 山东轻工业学院食品工程系;
  • 出版日期:1991-10-15 发布日期:2012-03-26

 SHAO  Xiu-Zhi   

  • Online:1991-10-15 Published:2012-03-26

摘要: 本文介绍了淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧合酶、乳糖分解酶和五聚糖分解酶等在焙烤食品中的应用情况,并探讨了它们的作用机理。

关键词: 焙烤食品, a-淀粉酶, 蛋白分解酶, 脂肪氧合酶, 细菌淀粉酶, 真菌淀粉酶, 蛋白酶, 面包制品, 面粉, 乳糖