溏心皮蛋蛋白胶体中松花晶体的多少与其镁离子含量的相关性

食品科学 ›› 1991, Vol. 12 ›› Issue (10): 51-53.

溏心皮蛋蛋白胶体中松花晶体的多少与其镁离子含量的相关性

李树青, 王庆玉, 谢盛良

商业部食品检测科学研究所；中国人民大学商品学系；

出版日期:1991-10-15 发布日期:2012-03-26

LI Shu-Qing, WANG Qing-Yu, XIE Sheng-Liang

Online:1991-10-15 Published:2012-03-26

摘要/Abstract

摘要： 本文主要报道对溏心皮蛋蛋白凝胶体中生长的松花晶体的多少与其镁离子含量进行定量比较研究的结果．我们的分析数据表明、皮蛋蛋白胶体中镁离子含量达到90ppm以上时可以生长出可见松花,低于80PPm时则很难长出松花,证明这两者之间存在着高度的正相关性．实验结果还表明,有松花的正常皮蛋,其蛋白镁含量在90~125ppm之间,蛋白中的镁主要来自鲜蛋白本身(约占46%)和料液(约占54%)．

关键词: 松花, 溏心皮蛋, 镁含量, 蛋白胶, 镁离子, 晶体, 蛋品加工, 料液, 鲜蛋, 相关性

李树青, 王庆玉, 谢盛良. 溏心皮蛋蛋白胶体中松花晶体的多少与其镁离子含量的相关性[J]. 食品科学, 1991, 12(10): 51-53.

LI Shu-Qing, WANG Qing-Yu, XIE Sheng-Liang. [J]. FOOD SCIENCE, 1991, 12(10): 51-53.

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