肉制品中用姜、蒜汁替代硝酸盐

食品科学 ›› 1992, Vol. 13 ›› Issue (6): 34-35.

肉制品中用姜、蒜汁替代硝酸盐

胡述容

成都大学；

出版日期:1992-06-15 发布日期:2012-03-12

HU Shu-Rong

Online:1992-06-15 Published:2012-03-12

摘要/Abstract

摘要： 肉制品中加入硝酸盐、亚硝酸盐,由于可以保持肉的红色,改善风味,抑制脂肪氧化肉制品哈变,并有抗菌作用,所以在肉制品工业,尤其是腌腊肉制品中长期使用,已形成传统工艺。但是,50年代就已发现硝酸盐在食品中经细菌作

关键词: 肉制品工业, 蒜汁, 亚硝酸盐含量, 烟酸, 姜蒜, 加姜, 方火腿, 大蒜, 哈味, 市售

胡述容. 肉制品中用姜、蒜汁替代硝酸盐[J]. 食品科学, 1992, 13(6): 34-35.

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