肉糜制品中的肉蛋白的功能特性

食品科学 ›› 1992, Vol. 13 ›› Issue (7): 5-8.

肉糜制品中的肉蛋白的功能特性

李洪军

出版日期:1992-07-15 发布日期:2012-03-14

LI Hong-Jun

Online:1992-07-15 Published:2012-03-14

摘要/Abstract

摘要： 肉蛋白是肉制品结构和功能的主要组成部分,决定着肉制品的形状、结构和加工方法。肉蛋白的功能特性定义为“物理化学特性”,直接影响着肉蛋白在整个食品加工、制作、贮藏和消费系统中的作用;同时,也影响着食品的感官性

关键词: 肌球蛋白, 功能特性, 肉糜制品, 保水性, 肉制品, 凝胶强度, 肌动球蛋白, 肌动蛋白, 热转化, 肌原纤维蛋白

李洪军. 肉糜制品中的肉蛋白的功能特性[J]. 食品科学, 1992, 13(7): 5-8.

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