葡萄酒酵母不同菌种发酵特性研究

食品科学 ›› 1991, Vol. 12 ›› Issue (12): 24-27.

葡萄酒酵母不同菌种发酵特性研究

段长青, 李华

西北农业大学；

出版日期:1991-12-15 发布日期:2012-03-26

DUAN Chang-Qing, LI Hua

Online:1991-12-15 Published:2012-03-26

摘要/Abstract

摘要： 以17株生产上常用的葡萄酒酵母为试验菌种,进行了葡萄酒酵母发酵特性的研究．试验结果表明,8、12、19、号菌种适合于干白葡萄酒的发酵．用这些苗种发酵干白葡萄酒发酵平稳彻底,发酵时间短,产酒率高,残糖和挥发酸含量低．干浸出物的消耗较少,同时还能防止发酵中止,降低葡萄酒的生产成本。酿制的酒风味好,质量高。而5、15号菌种有降酸的作用,用于含酸量较高的葡萄汁发酵,可以取得较满意的结果。

关键词: 菌种, 葡萄酒酵母, 发酵特性, 挥发酸, 葡萄汁, 干浸出物, 残糖, 发酵温度, 降酸, 含酸量

段长青, 李华. 葡萄酒酵母不同菌种发酵特性研究[J]. 食品科学, 1991, 12(12): 24-27.

DUAN Chang-Qing, LI Hua. [J]. FOOD SCIENCE, 1991, 12(12): 24-27.

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