冻藏条件对土鸡肉品质的影响

食品科学 ›› 2013, Vol. 34 ›› Issue (2): 307-311.

冻藏条件对土鸡肉品质的影响

孙金辉,李瑞成,尚永彪

西南大学食品科学学院

收稿日期:2011-11-30 修回日期:2012-12-24 出版日期:2013-01-25 发布日期:2013-01-15
通讯作者: 尚永彪 E-mail:shangyb@sohu.con

Influence of different frozen storage condition on the quality of native chicken meat

Received:2011-11-30 Revised:2012-12-24 Online:2013-01-25 Published:2013-01-15
Contact: Shang Yong-Biao E-mail:shangyb@sohu.con

摘要/Abstract

摘要： 以土鸡鸡胸肉和鸡腿腿肉为材料，以鸡肉的pH值、挥发性盐基氮值(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、肉色和肌原纤维蛋白SDS-PAGE电泳为作为评定指标，研究在不同冻藏条件（不同温度和时间）对土鸡肉品质的影响。结果表明：冻藏温度和冻藏时间对土鸡肉的pH值、TVB-N值、TBARS值、肉色均有显著性影响(P＜0.05)。冻藏温度越低，时间越短，土鸡肉品质保持的越好，其食用价值也就越高。

Abstract: The native chicken breast and chicken leg meat as raw material, with the pH value, TVB-N value, TBARS value, color and myofibrillar protein SDS-PAGE electrophoresis of chicken meat for as evaluation index, to investigate the effect on the quality of chicken meat in different frozen storage conditions (different temperature and time). The results showed that frozen storage temperature and time to the pH value, TVB-N value, TBARS value and color of chicken meat were significantly affected. The lower temperature and the shorter time would keep the quality of chicken meat better and the eating quality higher.

中图分类号:

TS251.1

孙金辉李瑞成尚永彪. 冻藏条件对土鸡肉品质的影响[J]. 食品科学, 2013, 34(2): 307-311.

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