豆豉返霜现象的分析研究

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (21): 104-106.

豆豉返霜现象的分析研究

叶云花1，陈丽莉2，涂宗财1,2,*，王辉2，沙小梅2，阮传英2

1.江西师范大学科技园 2.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室

收稿日期:2011-09-30 修回日期:2012-09-21 出版日期:2012-11-15 发布日期:2012-11-09
通讯作者: 涂宗财 E-mail:tuzc_mail@yahoo.com.cn
基金资助:
科技型中小企业技术创新基金项目

Analysis of Efflorescence on the Surface of Douchi

Received:2011-09-30 Revised:2012-09-21 Online:2012-11-15 Published:2012-11-09
Contact: tuzongcai zong-caiTU E-mail:tuzc_mail@yahoo.com.cn

摘要/Abstract

摘要： 通过微生物鉴定和理化性质测定，对豆豉表面的颗粒状白色物进行分析。结果表明：豆豉返霜并非微生物污染所致，白色颗粒物大部分呈不规则块状结构，伴有少量杆状或针状，其溶解性差，主要成分为酪氨酸。500W功率微波处理120s，能有效抑制返霜现象的产生。

关键词: 豆豉, 返霜, 颗粒物质, 酪氨酸, 微波

Abstract: White granular substances on the surface of douchi were analyzed by means of microbiological identification and physio-chemical determination. Efflorescence on the surface of douchi was not caused by microbial contamination. Most white granular substances on the surface of douchi were massive in structure and small amounts of them had a rod-like or needle-like structure. They had poor solubility and the major composition was tyrosine. Efflorescence could be effectively inhibited by 500 W microwave treatment for 120 s.

Key words: douchi, efflorescence, granular substance, tyrosine, microwave

中图分类号:

TS214.2

叶云花1，陈丽莉2，涂宗财1,2,*，王?辉2，沙小梅2，阮传英2. 豆豉返霜现象的分析研究[J]. 食品科学, 2012, 33(21): 104-106.

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