低酚棉籽蛋白质酶水解过程苦味形成和脱除的研究

食品科学 ›› 1992, Vol. 13 ›› Issue (10): 4-7.

低酚棉籽蛋白质酶水解过程苦味形成和脱除的研究

竺尚武, 蒋家新, 周雁, 杨继良, 项时康

杭州商学院；中国农科院棉花所；中国农科院棉花所

出版日期:1992-10-15 发布日期:2012-03-15

ZHU Shang-Wu, JIANG Jia-Xin, ZHOU Yan, YANG Ji-Liang, XIANG Shi-Kang

Online:1992-10-15 Published:2012-03-15

摘要/Abstract

摘要： 低酚棉籽的贮存蛋白和非贮存蛋白分别以胃蛋白酶、菠萝蛋白酶和1．398枯草杆菌中性蛋白酶进行水解,实验结果表明:只有胃蛋白酶水解贮存蛋白时才会产生明显苦味;所产生的苦味的强度与水解率有关,水解率小于0．4%时感觉不到苦味,随着水解率的增大,苦味开始形成和增大,之后又趋下降。对有苦味的水解液用粉末状活性炭处理可以有效地降低苦味,且蛋白质的损失小于4%。

关键词: 贮存蛋白, 低酚棉籽, 脱苦方法, 水解率, 蛋白质酶, 棉籽蛋白, 粉末状活性炭, 水解过程, 脱除, 胃蛋白酶

竺尚武, 蒋家新, 周雁, 杨继良, 项时康. 低酚棉籽蛋白质酶水解过程苦味形成和脱除的研究[J]. 食品科学, 1992, 13(10): 4-7.

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