摘要： 用国产强筋粉和脱脂大豆粉为原料,配合少量活性面筋,研制高蛋白含量、高品质的大豆面包。粉质试验结果表明,在面粉中配合015%的豆粉后,面团的吸水量增加、形成时间延长,当配比高于10%以后,面团稳定性下降。焙烤试验采用四因素四水平(脱脂豆粉5%20%、活性面筋2%8%、面粉漂白剂300－600 10-5、奶油香精100400 10-6的正交设计,统计结果显示,脱脂豆粉的配合比例对面包品质的影响最显著,SSR检验进一步表明,5%10%的比例对质量的影响差异不大,而与15%20%的用量有显著差别。本文还对高蛋白大豆面包研制中的一些问题作了讨论,并推荐了大豆面包的配方。
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