木糖葡萄球菌添加量对发酵牛肉串品质特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201307011

食品科学 ›› 2013, Vol. 34 ›› Issue (7): 47-50.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201307011

木糖葡萄球菌添加量对发酵牛肉串品质特性的影响

夏秀芳，张金铎，孔保华*

东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030

收稿日期:2011-11-09 修回日期:2013-03-07 出版日期:2013-04-15 发布日期:2013-03-20
通讯作者: 孔保华 E-mail:xiaxiufang524000@163.com
基金资助:
国家公益性行业(农业)科研专项(201303082)；哈尔滨市科技创新人才研究专项(2012RFXXN105)

Effect of Inoculum Amount of Staphylococcus xylosus on Quality Characteristics of Fermented Beef Kebabs

XIA Xiu-fang，ZHANG Jin-duo，KONG Bao-hua*

东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030

Received:2011-11-09 Revised:2013-03-07 Online:2013-04-15 Published:2013-03-20
Contact: KONG Bao-hua E-mail:xiaxiufang524000@163.com

摘要/Abstract

摘要： 研究木糖葡萄球菌的添加量对发酵牛肉串理化性质和感官特性的影响。将不同添加量的木糖葡萄球菌分别与干酪乳杆菌(107CFU/g)复配作为发酵剂用于生产发酵牛肉串，测定发酵牛肉串在发酵成熟过程中的pH值、水分活度、颜色、质构及感官指标的变化。结果表明：添加108CFU/g木糖葡萄球菌的发酵肉串气味值最高(4.75±0.38)，但木糖葡萄球菌菌种添加量为106、108CFU/g时，发酵肉串的色泽、质地、总体可接受性均低于木糖葡萄球菌菌种添加量为107CFU/g的肉串；而原料肉中添加107CFU/g木糖葡萄球菌的实验组在发酵终点时产品获得优良的感官特性(总体可接受性达到最高值5.31)，pH值达到5.4，质构特性好，并与其他实验组存在显著性差异(P≤0.05)。

关键词: 木糖葡萄球菌, 发酵牛肉串, 品质特性

Abstract: The effect of different inoculum levels of Staphylococcus xylosus on physic and chemical properties and sensory characteristics of fermented beef kebabs was explored. Lactobacillus casei and Staphylococcus xylosus were mixed as composite starters at different ratios for the fermentation of beef kebabs. The physicochemical parameters (pH, aw, a* and TPA) and sensory evaluation of fermented beef kebabs were analyzed. The results showed that the flavor of fermented beef kebabs with 108 CFU/g Staphylococcus xylosus was the best, but the color, texture and total acceptance of fermented beef kebabs with 106 CFU/g or 108 CFU/g Staphylococcus xylosus were poorer than that of the fermented beef kebabs with 107 CFU/g Staphylococcus xylosus. When the inoculum amount of Staphylococcus xylosus was 107 CFU/g, the fermented products had better sensory evaluation, color, flavor and taste, which exhibited a significant difference from two other groups (P ≤ 0.05).

Key words: Staphylococcus xylosus, fermented beef kebab, quality characteristics

中图分类号:

TS251.1

夏秀芳，张金铎，孔保华*. 木糖葡萄球菌添加量对发酵牛肉串品质特性的影响[J]. 食品科学, 2013, 34(7): 47-50.

XIA Xiu-fang，ZHANG Jin-duo，KONG Bao-hua*. Effect of Inoculum Amount of Staphylococcus xylosus on Quality Characteristics of Fermented Beef Kebabs[J]. FOOD SCIENCE, 2013, 34(7): 47-50.

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Effect of Inoculum Amount of Staphylococcus xylosus on Quality Characteristics of Fermented Beef Kebabs

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