食品科学 ›› 2013, Vol. 34 ›› Issue (4): 144-159.
何朝飞1,张耀海2,焦必宁3
收稿日期:
2011-11-22
修回日期:
2012-12-25
出版日期:
2013-02-25
发布日期:
2013-01-29
通讯作者:
何朝飞
E-mail:h621712@tom.com
基金资助:
现代农业(柑橘)产业技术体系建设专项
Chao-Fei HE, ,Bining Jiao
Received:
2011-11-22
Revised:
2012-12-25
Online:
2013-02-25
Published:
2013-01-29
Contact:
Chao-Fei HE
E-mail:h621712@tom.com
摘要:
为了研究套袋技术对柠檬香气的影响,以套袋安岳柠檬的果皮果肉为研究对象,未套袋柠檬为对照,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定果皮果肉香气成分,检出主要香气成分的相对含量从高到底依次为烯烃类、醇类、醛类、酯类和酮类等物质。结果表明:无论是否套袋,果皮始终比果肉的香气组分更加丰富,柠檬香气品质主要体现在果皮上;与对照相比,套袋后柠檬果皮果肉香气的主要组分仍保持基本一致;套袋后含氧萜类成分的相对含量减少,减少量均低于2.91%,套袋降低柠檬的香气品质,但降低程度不大。柠檬醛是柠檬中最重要的香气成分,两种同分异构体(橙花醛和香叶醛)的含量比很稳定,果皮中约2:3,果肉中约1:2。
中图分类号:
何朝飞 张耀海 焦必宁. 套袋对柠檬香气成分的影响[J]. 食品科学, 2013, 34(4): 144-159.
Chao-Fei HE Bining Jiao. Effects of Bagging on Lemon Aroma Components[J]. FOOD SCIENCE, 2013, 34(4): 144-159.
[1] 彭长江. 我国柠檬产业现状[J]. 柑桔与亚热带果树信息, 2005, 21(6): 4-6.[2] GIANNA A, FLAVIO B, PAOLO C. Comparison of volatile concentrations in hand-squeezed juices of four different lemon varieties[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006, 54(5): 1844-1848.[3] 乔宇, 范刚, 谢笔钧, 等. 固相微萃取-气质联用分析锦橙果皮香气成分[J]. 精细化工, 2007, 24(8): 800-804.[4] JACQUELINE S, PHILIPPE R, ALAIN S C S. Volatile constituents of five citrus petitgrain essential oils from reunion[J]. Flavour and Fragrance Journal, 2005, 20(4): 399-402.[5] 韩明玉, 等. 水果套袋理论与实践[M]. 南宁: 陕西科学技术出版社, 2004, 3: 1-6.[6] 王武, 邓烈, 何绍兰, 等. 套袋对三类柑橘果实内在品质的影响[J]. 西南师范大学学报(自然科学版), 2007, 32(3): 111-116.[7] 朱春华, 李进学, 周东果, 等. 套袋对反季柠檬品质变化的影响[J]. 西南农业学报, 2011, 24(1): 202-205.[8] 靳兰, 陈佰鸿, 毛娟, 等. 两个品种苹果果皮和果肉中香气成分的比较[J]. 甘肃农业大学学报, 2010, 45(6): 149-154.[9] FALLAHI E, COLT W M, BAIRD C R. Influence of nitrogen and bagging on fruit quality and mineral concentrations of 'BC-2 Fuji' apple[J]. Hort Technology, 2001, 11(3): 462-466.[10] H?GNADóTTIR A, ROUSEFF R L. Identification of aroma active compounds in orange essence oil using gas chromatography-olfactometry and gas chromatography-mass spectrometry[J]. Journal of Chromatography A, 2003, 998(1-2): 201-211.[11] VANDENDOOL H, KRATZ P D. A generalization of the retention index system including linear temperature programmed gas-liquid partition chromatography[J]. Journal of Chromatography A, 1963, 8(11): 463-471.[12] 宋焕禄. 食品风味化学[M]. 北京: 化学工业出版社, 2007: 97-110.[13] LIN J, ROUSEFF R L. Characterization of aroma-impact compounds in cold-pressed grapefruit oil using time-intensity GC-olfactometry and GC-MS[J]. Flavour and Fragrance Journal, 2001, 16(6): 457-463.[14] TATUM J H, NAGY S, BERRY R E. Degradation products formed in canned single-strength orange juice during storage[J]. Journal of Food Seience. 1975, 40(4): 707-709.[15] QIAO Yu, XIE Bijun., ZHANG Yan, et al. Characterization of Aroma Active Compounds in Fruit Juice and Peel Oil of Jinchen Sweet Orange Fruit (Citrus sinensis (L.) Osbeck) by GC-MS and GC-O[J]. Molecules, 2008, 13(6): 1333-1344.[16] AVERBECK M, SCHIEBERLE P H. Characterisation of the key aroma compounds in a freshly reconstituted orange juice from concentrate[J]. European Food Research And Technology, 2009, 229(4): 611-622.[17]ZIPORA T, ANNE P, ELAZAR F, et al. Taste and aroma of fresh and stored mandarins[J]. Journal of the Seience of Food and Agriculture, 2011, 91(1): 14-23.[17] ZIPORA T, ANNE P, ELAZAR F, et al. Taste and aroma of fresh and stored mandarins[J]. Journal of the Seience of Food and Agriculture, 2011, 91(1): 14-23.[18] NISPEROS-CARRIEDO M O, SHAW P E. Comparison of volatile flavor components in fresh and processed orange juices[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1990, 38(4): 1048-1052.[19] DHARMAWAN J, KASAPIS S, SRIRAMULA P, et al. Evaluation of aroma-active compounds in Pontianak orange peel oil (Citrus nobilis Lour. Var. microcarpa Hassk.) by gas chromatography-olfactometry, aroma reconstitution, and omission test[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2009, 57(1): 239-244.[20] 杨荣华.白柠檬果皮油特征香气成分的评价[J]. 食品与发酵工业, 2000, 26(3): 31-34.[21] TONER D, PETERSEN M A, POLL L, et al. Discrimination between fleshly made and stored reconstituted orange juice using GC odour profiling and aroma values[J]. Food Chemistry, 1998, 61(1): 223-229.[22] REGA B, FOURNIER N, GUICHARD E. Solid phase microextraction (SPME) of orange juice flavor: odor representativeness by direct gas chromatography olfactomctry (D-OC-O)[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003, 51(24): 7092-7099.[23] FELLMAN J K, MILLER T W, MATTINSON D S, et al. Factors that influence biosynthesis of volatile flavor compounds in apple fruits[J]. HortScience, 2000, 35(6): 1026-1033. |
[1] | 田小丽 李春生 陈胜军 邓建朝 潘创 王悦齐. 不同碳源对Klebsiella pneumoniae WA-1孔雀石绿脱色和降解的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[2] | 袁华根 施帅 奚照寿 潘雪峰 陈霞 陈银基. 基于MP-KG凝胶体系研究微观结构影响质构特性的调控机制[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[3] | 张晓倩 孙悦 池福敏 刘磊 王鹏 徐幸莲. 偏最小二乘回归法分析藏鸡胸肉质地特性[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[4] | 李扬 李妍 张列兵 李栋. 单甘酯对三种酪蛋白再制稀奶油乳化稳定性影响的研究[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[5] | 邓紫玙 丁一 侯欣尧 李斌 梁宏闪. 基于孢粉素微胶囊的共包埋、保护及递送益生菌和乳糖酶的体系[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[6] | 姬琛 杨波 罗瑞明 刘吉娟. 缺氧诱导因子对滩羊肉宰后初期能量水平及肉色的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[7] | 金思渊 谢晶. 蓝光协同茴香精油对鲜切苋菜的保鲜机理[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[8] | 裴斐 杜逸飞 孙磊 李文 方勇 胡秋辉. 固态发酵对麸皮抗氧化特性及全麦面包感官品质提升作用研究[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[9] | 杨耿涵 韩瑜 陶阳 朱筱玉 徐幸莲. 明胶对鸡肉糜3D打印成型稳定性的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[10] | 相启森 董闪闪 范刘敏 马云芳 白艳红. 紫外发光二极管对食品接触材料的杀菌动力学及影响因素[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[11] | 石钰琢 郭全友 郑尧 黄海潮 李保国. 不同养殖模式及流通方式的大黄鱼品质评价和等级判定[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[12] | 何静 胡鑫月. 基于量子区块链的食品冷链追溯系统构建[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[13] | 刘博 张晨曦 臧佳辰 吕晨艳 张拓 赵广华. 铁蛋白纳米载体在营养与健康领域的应用研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[14] | 冯美琴 张杰 孙健. 模仿葡萄球菌接种对发酵香肠品质及氧化稳定性的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[15] | 王逢秋节 杨鑫鑫 谷雪莲 栾滨羽 黄雨洋 朱颖 朱秀清. 转谷氨酰胺酶-氯化镁协同诱导对冷榨豆粉凝胶的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
阅读次数 | ||||||
全文 |
|
|||||
摘要 |
|
|||||