软包装主食罐头杀菌工艺研究

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (20): 56-60.

软包装主食罐头杀菌工艺研究

郑志强，刘嘉喜，王越鹏

中国人民解放军总后军需装备研究所

收稿日期:2011-09-05 修回日期:2012-09-06 出版日期:2012-10-25 发布日期:2012-11-09
通讯作者: 郑志强 E-mail:zzq198408@126.com

Sterilization of Staple Foods in Retort Pouch

Received:2011-09-05 Revised:2012-09-06 Online:2012-10-25 Published:2012-11-09

摘要/Abstract

摘要： 对软包装主食罐头的杀菌工艺进行研究，分析在不同杀菌温度和时间条件下食品中心温度及F值的变化，确定最佳杀菌方式为双峰高温杀菌，杀菌参数为80℃、5min，110℃、5min，121℃、12min，125℃、(30+30)s，峰底113℃，该杀菌工艺能够有效降低软包装主食罐头的杀菌强度，杀菌后的产品大大降低了因高温产生的后熟蒸馏味，大幅延长了保质期，最终产品品质显著提高。

关键词: 软包装主食罐头, 双峰杀菌, F值

Abstract: This study was undertaken to investigate the sterilization of retort pouches containing staple foods. Variations in central temperature and F value were analyzed under various conditions of sterilization temperature and time. The optimal sterilization process was double peak high temperature sterilization at 80 ℃ for 5 min, 110 ℃ for 5 min, 121 ℃ for 12 min and 125 ℃ for 30 s + 30 s with a peak base temperature of 113 ℃. Under these conditions, the sterilization intensity of retort pouches was attenuated effectively. Moreover, the distillation odor caused by high-temperature sterilization was reduced greatly, and the shelf life was markedly extended. As a result, the quality of staple foods could be obviously improved.

Key words: staple food in retort pouch, dual-peak sterilization, F value

中图分类号:

TS294.7

郑志强，刘嘉喜，王越鹏. 软包装主食罐头杀菌工艺研究[J]. 食品科学, 2012, 33(20): 56-60.

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