改性魔芋胶改善肉丸品质的研究

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (21): 127-130.

改性魔芋胶改善肉丸品质的研究

汤丹1，高红亮1，常忠义1,*，张琳1，韦妮2，步国建2

1.华东师范大学生命科学学院 2.上海东圣食品科技有限公司

收稿日期:2011-08-24 修回日期:2012-09-25 出版日期:2012-11-15 发布日期:2012-11-09
通讯作者: 汤丹 E-mail:td138223@yahoo.com.cn

Improved Quality of Meatballs with Modified Konjac Gel

Received:2011-08-24 Revised:2012-09-25 Online:2012-11-15 Published:2012-11-09
Contact: Dan Tang E-mail:td138223@yahoo.com.cn

摘要/Abstract

摘要： 为制作出低热量低脂肪口感好的肉丸，对魔芋胶进行改性，将这种改性魔芋胶与淀粉、蛋白混合后加入到肉丸中。研究发现先用氢氧化钙、柠檬酸将水溶液的pH值调到10，魔芋胶粉末的添加量为4g/100mL时，魔芋胶粉末在水溶液中形成凝胶，4℃冰箱中放置4h，得到改性魔芋胶。将改性魔芋胶应用到肉丸中，添加质量分数为50%时，改善了肉丸的品质，提高了肉丸的弹性和硬度，降低了失水率，高温加热后品质不变，并且生产成本降低，肉丸含有膳食纤维魔芋胶，品质更好更健康。

关键词: 魔芋胶, 改性魔芋胶, 低脂肉丸, 绿色食品

Abstract: Low-calorie, low-fat and palatable meatballs were made from minced pork and modified konjac gel. The effects of preparation conditions of modified konjac gel and its amount added to meatballs on quality parameters of meatballs were studied. The best modified konjac gel was obtained by dispersion of 4 g/100 mL konjac flour, starch and protein in an aqueous solution adjusted to pH 10 and subsequent storage at 4 ℃ for 4 h. Meatballs with the addition of 50% modified konjac gel showed increased springiness and hardness and decreased water loss rate, revealed no change in quality characteristics after exposure to high temperatures, and had higher quality and better health benefits due to the presence of konjac rich in dietary fiber.

Key words: konjac, modified konjac gel, low-fat meatball, green food

中图分类号:

CLC number: TS202.3

汤?丹1，高红亮1，常忠义1,*，张?琳1，韦?妮2，步国建2. 改性魔芋胶改善肉丸品质的研究[J]. 食品科学, 2012, 33(21): 127-130.

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