食品科学 ›› 2013, Vol. 34 ›› Issue (8): 131-135.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201308026
刘 鑫,陈 聪,赵建新,范大明,麻志刚,张 灏
LIU Xin,CHEN Cong,ZHAO Jian-xin,FAN Da-ming,MA Zhi-gang,ZHANG Hao
摘要: 为改善豆浆风味,采用湿热(热烫)处理对未浸泡脱皮大豆脂肪氧化酶(LOX)进行灭活。讨论了热烫温度、时间和pH值对脱皮大豆LOX酶活以及豆浆蛋白含量的影响,在此基础上设计响应面试验,通过分析得出最佳工艺:加热温度(94±2)℃、加热时间4min、pH(8±0.5),可以在保证较高蛋白含量(3.60%)的基础上使脂肪氧化酶失活。