西农黑大穗黑小麦营养特性与蒸煮食品加工品质评价

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (19): 146-150.

西农黑大穗黑小麦营养特性与蒸煮食品加工品质评价

燕雯，张正茂，阿尔哈力合·叶热仙巴依

西北农林科技大学食品科学与工程学院

收稿日期:2011-08-03 修回日期:2012-08-13 出版日期:2012-10-15 发布日期:2012-09-17
通讯作者: 张正茂 E-mail:zhzhm@nwsuaf.edu.cn
基金资助:
陕西省13115重点项目;西北农林科技大学唐仲英育种基金

Nutritional Characteristics and Processing Quality Assessment of Heidasui Black Wheat

Received:2011-08-03 Revised:2012-08-13 Online:2012-10-15 Published:2012-09-17

摘要/Abstract

摘要： 以黑小麦品种西农黑优为对照，研究西农黑大穗黑小麦的营养特性及蒸煮加工品质。结果表明：西农黑大穗千粒质量50.81g，高于西农黑优；灰分含量2.38%、蛋白质含量16.49%、总氨基酸含量13.12%，均高于西农黑优；面条感官评价得分84.63，馒头感官评价得分78.07。西农黑大穗黑小麦具有良好的面条加工性能，作为一种黑色食品新原料具有良好的开发前景。

关键词: 西农黑大穗黑小麦, 营养特性, 品质评价

Abstract: The nutritional characteristics and cooking quality of Xinong Heidasui black wheat, a big ear-type black wheat cultivar bred by Northwest A & F University, were studied by comparison with those of Xinong Heiyou cultivar (bred also by the university). It was found that the 1000-grain weight of Xinong Heidasui was 50.81 g, which was higher than that of Xinong Heiyou. Xinong Heidasui was also higher in the contents of ash, protein and total amino acids than Xinong Heiyou, which were 2.38%, 16.49% and 13.12%, respectively. Noodles and steamed breads processed from Xinong Heidasui scored 84.63 and 78.07 in sensory evaluation, respectively. This study suggests that Xinong Heidasui has excellent suitability for producing noodle and can be seen as a promising new resource for black foods.

Key words: Heidasui black wheat, nutritional property, quality evaluation

中图分类号:

S512.4

燕?雯，张正茂，阿尔哈力合·叶热仙巴依. 西农黑大穗黑小麦营养特性与蒸煮食品加工品质评价[J]. 食品科学, 2012, 33(19): 146-150.

[1]	马蕾，孙小红，姜晶，梁建芬. 加工处理方式对玉米粉加工特性、营养特性和食用品质影响的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(17): 291-298.
[2]	周浩宇，俞明君，聂远洋，张鹏辉，杨伟，李波. 热加工方式对香菇营养特性和抗氧化活性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 106-114.
[3]	石少侠，董瑶瑶，李琪，于修烛. 淀粉-脂质复合物功能及营养特性研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(9): 238-245.
[4]	荆瑞勇，卫佳琪，王丽艳，宋维民，郑桂萍，郭永霞. 基于主成分分析的不同水稻品种品质综合评价[J]. 食品科学, 2020, 41(24): 179-184.
[5]	伊丽米努尔，何苗，陆彪，依巴代提·木合旦尔，罗青红. 北疆早、中熟本土苹果品质分析与评价[J]. 食品科学, 2020, 41(19): 62-67.
[6]	李丽梅，冯云霄，何近刚，钱训，张少军，关军锋. ‘雪花’梨酒综合品质评价体系的建立[J]. 食品科学, 2020, 41(17): 23-28.
[7]	李笑梅, 邢竺静, 赵廉诚, 石彦国, 陈璐, 闫怡宏, 张娜. 基于主成分与聚类分析法的制备豆浆用大豆的品质指标综合评价[J]. 食品科学, 2020, 41(15): 64-71.
[8]	刘艳香，汪丽萍，谭斌，高琨，乔聪聪，田晓红，孙勇，郑先哲，刘明，吴娜娜，翟小童，刘金明. 麸胚挤压稳定化处理对全麦挂面品质特性的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(19): 156-163.
[9]	李绮丽，孙俊杰，单杨，付复华，杨颖，刘伟. 不同柑橘品种全果制汁适宜性分析[J]. 食品科学, 2019, 40(13): 36-44.
[10]	蔡攀福，李冰，梁毅，李琳，王雪，曾咏欣. 魔芋葡甘聚糖对面条品质及其淀粉体外消化的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(5): 8-13.
[11]	朱嵩，刘丽，张金闯，刘红芝，胡晖，石爱民，王强. 高水分挤压组织化植物蛋白品质调控及评价研究进展[J]. 食品科学, 2018, 39(19): 280-286.
[12]	江雨，孟江飞，刘崇怀，姜建福，樊秀彩，严静，张振文. 中国野生葡萄果实基本品质、酚类物质含量及其抗氧化活性分析[J]. 食品科学, 2017, 38(7): 142-148.
[13]	柴佳丽，王振宇，侯成立，李铮，张德权. 不同品种羊肉熏制加工适宜性评价模型研究[J]. 食品科学, 2017, 38(19): 75-80.
[14]	李红英，张磊，张晓煜，曹宁，袁海燕. 我国北方高酸苹果综合品质评价[J]. 食品科学, 2017, 38(17): 32-35.
[15]	袁丽，孙楚楚，纪秀，刘伟民，高瑞昌. 基于电子鼻识别的热泵干燥鲢鱼品质评价模型的建立[J]. 食品科学, 2016, 37(24): 228-232.