食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (15): 155-160.
刘永峰,李景景,吴晓霞
摘要: 以秦川牛的普通牛肉为研究对象,探讨食盐腌制对牛肉脂肪酸组成的影响。采用质量浓度2、4、6、8、10、12g/100mL的食盐溶液腌制牛肉后,分别进行脂肪含量及脂肪酸的测定。结果表明:食盐腌制对普通牛肉中所检测到的16种脂肪酸组成有显著影响(P<0.05);低质量浓度食盐腌制对脂肪含量没有显著影响(P>0.05),对总饱和脂肪酸(SFU)和总不饱和脂肪酸(UFA)影响也都不显著(P>0.05),但可显著降低肉豆蔻酸含量(P<0.05),可显著增加亚油酸和二十二碳五烯酸的含量(P<0.05);高质量浓度食盐腌制会使牛肉脂肪含量显著降低(P<0.05),可显著增加SFU而降低UFA的含量(P<0.05)。因此,低盐腌制对于改善秦川牛普通牛肉脂肪的营养有明显的促进作用。