酶法方便米饭香气成分的SPME/GC-MS分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201306053

食品科学 ›› 2013, Vol. 34 ›› Issue (6): 234-237.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201306053

酶法方便米饭香气成分的SPME/GC-MS分析

刘美艳1，张子沛1，赵国华1,2,*

1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.重庆市农产品加工技术重点实验室，重庆 400715

收稿日期:2012-02-02 修回日期:2013-01-25 出版日期:2013-03-25 发布日期:2013-03-01
通讯作者: 刘美艳 E-mail:liumy111@126.com

SPME/GC-MS Analysis of Aroma Compounds in Ready-to-eat Rice

LIU Mei-yan1，ZHANG Zi-pei1，ZHAO Guo-hua1,2,*

1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China；2. Chongqing Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Chongqing 400715, China

Received:2012-02-02 Revised:2013-01-25 Online:2013-03-25 Published:2013-03-01

摘要/Abstract

摘要： 运用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法对酶法方便米饭中的主要香气成分进行分析鉴定，并将之与常压蒸煮米饭和高压蒸煮米饭的香气成分进行对比。酶法方便米饭样品中检测出66种挥发性化合物，常压蒸煮米饭中检测出69种挥发性化合物，高压蒸煮米饭中检测出84种挥发性化合物。酶法方便米饭与高压蒸煮米饭共有的香气成分种类达到52种，这表明方便米饭的酶处理、干燥等工艺只引入了少量的香气成分，同时也损失了一些香气成分。

关键词: 米饭, 香气成分, 顶空固相微萃取法, 气相色谱-质谱联用法

Abstract: In order to analyze and identify aroma compounds in ready-to-eat rice prepared by enzymatic method, headspace solid-phase micro-extraction and gas chromatography-mass spectrometry were used in this study. Volatile compounds from atmosphere-cooked rice and pressure-cooked rice were compared. Totally 66 compounds were detected in enzymatically prepared ready-to-eat rice, while 69 and 84 were detected in atmosphere-cooked rice and pressure-cooked rice, respectively. The common aroma compounds between ready-to-eat rice and pressure-cooked rice were also detected. Therefore, the process of ready-to-eat rice can bring a small amount of new volatile compounds and result in a loss of some compounds.

Key words: rice, aroma compounds, headspace solid-phase micro-extraction (HS-SPME), gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)

中图分类号:

TS201.1

刘美艳1，张子沛1，赵国华1,2,*. 酶法方便米饭香气成分的SPME/GC-MS分析[J]. 食品科学, 2013, 34(6): 234-237.

LIU Mei-yan1，ZHANG Zi-pei1，ZHAO Guo-hua1,2,*. SPME/GC-MS Analysis of Aroma Compounds in Ready-to-eat Rice[J]. FOOD SCIENCE, 2013, 34(6): 234-237.

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酶法方便米饭香气成分的SPME/GC-MS分析

SPME/GC-MS Analysis of Aroma Compounds in Ready-to-eat Rice

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